 |
| FRANCIA /PÉRIGORDI/ SZARVASGOMBA (TUBER MELANOSPORUM) Novembertől márciusig terem elsősorban Franciaországban és mediterrán vidékeken. Fekete színű, de barnás árnyalatú és húsában fekete. Az illata erőteljes “szarvasgomba” -szerű, egyesek szerint ez a csúcs, mások szerint az isztriai. Nem szabad hőkezelni mert elveszíti az aromáit. Fontos, hogy zsiradékkal -vaj, zsír, olaj- közösen kerüljön egy ételbe, mert az hozza ki az ízét. Zsíros/vajas kenyérre szelve, tojásételekre, vajas tésztára a legegyszerűbb felhasználni. |
letérdelt, és a kezével meg egy csavarhúzó hegyével forgatta át
a földet. Ha szarvasgombát talált, leszedte. A kutyák közben fél-
reálltak, és várták a jutalmat. Amikor Jean-Marc az első szarvas-
gombát átnyújtotta Johannak, Johann alaposan áttanulmányozta,
a két kezében hengergette, orrához emelte, és mélyet lélegzett.
Aztán átadta nekünk, hogy szokjuk a nyirkos föld édeskés illatát.
- A méret nem számít. Nekem a szag a meghatározó. - Johann
a hüvelyk- és mutatóujjával gyengéden összepréselte a gombát.
- És tömörnek kell lennie. - Felvágta a tenyerére fektetett gombát.
A belseje, mint egy miniatűr agy, sűrű fekete massza, fehér
hajszálerekkel.
- Ha az erek nagyon vékonyak, tudjuk, hogy igazi Tuber
melanosporummal van dolgunk.
Egyszer csak Johann a szeme sarkából észrevett egy zöld
dzsipet, a hegyoldalon kanyargott fölfelé .. Elfintorodott. - Ne
nézzetek az autó felé! - mondta, mintha legalábbis kémek len-
nénk titkos kiküldetésben. - Ez a mi földünk. Két szomszédunk
van, az ő kocsijukat ismerem. Általában azt játsszuk, hogy csak
a fák között nézelődünk. De a kutyákról azonnal tudják, mit
csinálunk.
Van elég ok a paranoiára. A renegát szarvasgombavadászok
gyakran tévednek a más birtokára. A lopás jövedelmező. Az éves
terméstől függő en egy kiló szarvasgomba hat-hétszáz euró, kará-
csony táján ezer-ezerkétszáz. A vadászterületet szinte lehetetlen
bebiztosítani, mert mindig akad valaki, aki azt állítja, hogy már
az ükapja is ott vadászott vaddisznóra. És közben már hajt is át
a dzsipjével a vadonatúj drótkerítéseden.
A kutyák megindultak, és ezúttal komoly leletet találtak. Húsz
percen belül kis maroknyi szarvasgomba birtokosai lettünk.
Mint fekete aranyrög - a gomba mérete erősen változó.
- Látjátok ott azt a csupasz foltot, ahol nem nő fű? Nem
tudjuk pontosan miért, talán a szarvasgomba termel bizonyos
vegyi anyagot, de gyakran találunk gombát ilyen helyeken,
ahol fünek kellene nőnie, mégsem nő. Les anciens ezt nevezik
boszorkánykörnek. A szarvasgombát a feketemágia tartozéká-
nak tekintették.
Visszafelé menet Johann átvezetett minket az apró szőlőskert-
jén és egy másik olajfaligeten. Megállt, hogy az egyik fán meg-
mutasson egy madárfészket.
Odabent Lisa, nagyon tiszta cipőben, átvette az irányítást.
Alig vártam a túra kóstolós szakaszát, mert eddigi tapasztalatom
a szarvasgombával nem túl biztató.
Első Céreste-i telünkön egy ír barátunkkal mentem el a helyi
szarvasgomba-fesztíválra, aztán nagy csinnadrattával rendez-
tem egy vacsorát, ahol minden fogásnak volt valami köze a szar-
vasgombához. A pezsgős koktél szarvasgornbacukor-sziruppal
egész jól sikerült, de a szarvasgombás ricottával és spenóttal töl-
tött nyúlmellnek semmi szarvasgombás íze nem lett, ahogyan
a szarvasgornbás krumplipürének sem, talán kevés volt benne
a gomba. Az este egyedüli sikere a posírozott körte volt szarvas-
gombás créme anglaise-zel. A hámozott szarvasgombát tálalás
előtt egy napig állni hagytam az öntetben. És a buli utáni reg-
gelen azon kaptam Gwendalt, hogy a francia protokollt áthágva
egyenest a hűtőszekrényből eszi a maradékot.
- A szarvasgomba kis sóval és kevés zsiradékkal a legjobb
- mondta Lisa, és ezüsttálcán apró fehér pirítóst kínált, sózott
vajjal és nagyvonalúan vágott szarvasgombaszelettel. Ettünk
már ilyet Jean-Marc születésnapi buliján. Egy jótanács: ha szar -
vasgombagyűjtő születésnapjára hívnak, menj el!
Csippentettem egy falatot. A szarvasgombának volt íze, ereje.
Ilyen vastag szeletet talán még sosem ettem. Talán túlbonyolítot-
tam akkoriban azt a szarvasgomba vacsorát.
- Persze meg is főzheted a szarvasgombát - mondta Johann
-, de még jobb óvni, tartogatni. Én a múltkor leveles tésztába
tettem, éppen csak az almás töltelék helyett sonka és sajt volt
benne, a közepén szarvasgombával. A másik pár távozása után
még meghívtak minket szarvasgombás burgerre sült krumpli-
val, amit teljességgel lehetetlen elutasítani. Lisa receptje otthoni
változata Daniel Boulud 140 dolláros éttermi kreációjának: szar-
vasgomba és joie gras darált marhahúsban. Lisával azonnal és
könnyedén hangot találtunk. Az az ismerős, amerikai rákatta-
nás, ami olyan jóleső a francia puhatolózós barátkozás után.
Míg Lisa az ebédet főzte, én szaglásztam végig minden egyes
délelőtt szedett gombát. Akadt köztük édes és tömör, de ecet-
szagú is, ami talán az éretlenség jele. Fű- és gyógynövényszagú
darabokat is találtam, felmerült a kvarc és pala mint asszociáció.
És ahogy előre haladtam, az asszociációk egyre gyűltek. Fenyő
tűlevél? Szeder? Minél tovább szimatoltam, annál furcsábban
éreztem magam. Mire emlékeztet ez az édes, keményítős illat?
Megvan! Az elején a jó rizspudingnak van ilyen illata.
Lisa a gombát tisztogatta egy cipőkefére emlékeztető tárggyal,
a gyengéd masszírozástói a csokiszín kráteres fekete lett: a szar-
vasgomba úgy nézett ki, mint egy apró meteorit. Választanunk
kell néhányat, hogy kikísérletezzük a fagylaltot. Ha sikerül elér-
nünk, hogya nyers tejet valóban átjárja a gomba íze, talán korl-
tozott mennyiségben a fagyizóban is árulhatjuk majd.
- Néhány napig hűtőben is eláll, papírtörlővel bélelt edény-
ben, hogya nedvesség felszívódjon. Tehetünk mellé tojást, a szag
a tojáshéjat is átjárja. Vagy ha rizzsel szívjuk fel a nedvességet,
kitűnő rizottó lesz belőle.
- Kipróbálom, mihelyt hazaérünk.
Lisa még több gombát hámozott a burger tetejére, és közben
mesélt egy keveset a családjáról. - Johann nagyapja Párizsban
csatlakozott az ellenálláshoz. Amikor menekülnie kellett, egy
faüléses biciklin tekert egészen az Alpokig. - Nekem ez már
önmagában is a hazafias elszántság szimbóluma.
Anyja levesei tartóztatta fel a rendőröket. Akik egy ideig
engedelmesen várakoztak, csak aztán kérdezték türelmetlenül:
- Hol vannak a fiai?
- Bármelyik percben megjöhetnek - mondta, és mindenki-
nek megterített. - C'est la guerre! Gondolják, hogy megfőzném
a levest, ha nincs aki megegye? - Közben a férje és a két fia meg-
pueolt a városból.
Egész Franciaország tele van ezeknek az embereknek a törté-
neteivel, ilyeneken múlt, hogy megmaradtunk. Johann számára
egyszerű családi legenda. Az én számomra varázslat.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése